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门店倒闭严重!烘焙这个行业,今年还能赚钱吗?

作者:烟花易冷·发布时间 2021-03-22 11:04

数据显示,近一年烘焙市场规模扩大了150%,但消费订单量减少了1.1%;一批老品牌正面临关店、丢失消费者,与此同时,一批新品牌也在遭遇热度下滑、人气难以维持......

烘焙

烘焙市场扩大150%,门店数却仍在下降?

烘焙品牌正在经历新一轮挑战:一部分传统烘焙品牌在渐渐失去消费者,另一部分近几年兴起的烘焙品牌热度也在消退。

面包新语是其中一个缩影。2017年面包新语总店数从最高峰400多家减到300多家,多数二三线城市店面相继关门;大众点评数据显示,目前北京仅剩21家店;

前些年“烘焙潮牌”原麦山丘刚出来时也引导行业,但眼下的受欢迎程度明显不如头两年,还被外界质疑“盈利能力下滑”;

好利来、味多美虽在持续推新品,味多美开智慧店迎合市场,但年轻人对其的关注度终究不如奈雪、本宫渴了等“新入局者”……

无论是面包新语、多乐之日,还是原麦山丘、Open Oven,或是中式烘焙鲍师傅,都曾经历过“一枝独秀”的高光时刻,今年却不再有烘焙品牌一家独大了。

根据《中国餐饮报告2019》收集到的数据来看:烘焙市场潜力很大,消费者对烘焙的需求也在增加,但烘焙的门店数在减少。

烘焙

报告中的三组数字值得关注:

近几年我国人均烘焙食品消费量持续提升,但大陆地区人均消费量仅为4.4公斤,和国外仍有较大差距,烘焙消费市场有较大潜力。

53.3%的消费者购买面包甜品的动机是“当做早餐”,面包甜品正在从低频向高频演进。

烘焙店数量延续前年(一年关店10万家)的态势,继续减少。2018年面包甜点门店数在餐饮总门店数占比减少0.5%。

为什么眼见的烘焙市场繁荣下,门店数却在递减?

门店之“死”:竞争太多,消费者注意力不够用

消费者虽然对面包甜点需求旺盛,但好东西太多了,他们的注意力被极大分散,很难钟情一个品牌。如果品牌长期没有引发关注的爆品出现,被市场淘汰在所难免。

在去年的走访中,内参君发现,那些关店的烘焙店要么源于极速扩张资金链断裂,要么源于老品牌没落退出,要么是追求匠心忽略商业效率,要么是被房租人工“逼退”的夫妻店。

而今年,一大部分原因变成“不被消费者关注了” 。

新零售、新模式,甚至是其他品类都在瓜分消费者的注意力。过去被头部品牌垄断,现在被精致单店、新生代品牌“抢滩”。

黛汀烘焙品牌主理人石没有总结到,“竞争对手变了,烘焙品牌的竞争不仅来自于同行,还来自于其他品类 。”不光是隔壁面包店、便利店,甚至茶饮店、包子店、路边煎饼摊......所有人都可能是你的竞争对手。

“以前烘焙店多半是行业内的人在做,甜品师、烘焙师、厨师;现在很多做营销的、互联网的人做烘焙,给行业带来新玩法,新的竞争压力。 ”卖甜品蛋糕面包不止要口味好,还要懂营销。

精致单店频繁出现,所谓的网红店、网红产品崛起,面对越来越多的选择,消费者对场景的需求、产品的要求一天比一天高。不适应变化,不能长期提供超预期体验的烘焙店,正在经历“衰落”。

连好利来都经历过“关闭百家门店”的尴尬,那些本就店数不多的品牌,更经不起市场的波动。

烘焙

烘焙发展的“三次进阶”,消费者对市场的考验层层加深

《中国餐饮报告2019》数据显示,去年2000亿+的市场规模,到今年已经发展到5000亿,增长了150%。烘焙经历了前30年的缓慢演进,终于迎来了“行业爆发”时期。

比如乐乐茶,虽然定位“茶”,但面包的收入占很大比例。据了解,夏季乐乐茶面包销量占比超过40%,冬季能达到60%以上;比如谢谢茶,主营台式奶茶,搭配“谢谢包”定位“一人食”。

业内对“茶+包”多持肯定态度,但也有一种声音认为,“茶饮跨界做面包”是否会存在不专业的问题。

因为从经营上来讲,一个团队做两件事情,如果没有足够人力去支撑,对主营业务是一种拖累,甚至会拉低品牌在消费者中的认可度。

另一种模式是做新零售。 不止是原麦山丘,现在很多品牌都往线上发力;包括瑞幸也兼顾“咖啡+烘焙”和线上外送。但对于外送的咖啡来说,烘焙是否是刚需?还有待时间去验证。

此外,研究国内外食品行业的高纲咨询研究总监高海平介绍,从投资圈了解到的信息是,投资者更关注做新零售的烘焙品牌,对门店型烘焙的兴趣降低了。

烘焙发展到现在,不再是单一品类生意,而是一门融合生意。 新入局者不断用新动作搅动市场,也推动老品牌积极转型。

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标签:烘焙

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